מחלת הצליאק, הידועה גם בשמה העברי 'כרסת', היא מחלה אוטואימונית, המתבטאת באי-סבילות לגלוטן המצוי בחיטה ובדגנים נוספים. הגוף מזהה את החלבון גליאדין המצוי בחיטה כגוף זר ומתחיל לתקוף אותו, תוך שהוא גורם נזק לדופן המעי וע"י כך לדלקת ברירית.
קיימות דרגות שונות של רגישות לגלוטן, כאשר הדרגה הקשה ביותר היא המחלה האוטואומנית – מחלת הצליאק. עם זאת, לא מעט מבוגרים שמים לב, כי צריכה של גלוטן מעוררת אצלם תגובות פיזיות לא נעימות כמו אלרגיה ובדיקות שונות אכן מאששות את היותם רגישים לגלוטן.
הימנעות מגלוטן אינה רק הימנעות מלחם
קמח חיטה הוא לא הקמח היחיד המכיל גלוטן, וכפועל יוצא מכך, לחם חיטה אינו המוצר היחיד שיש להימנע ממנו. חולי צליאק נדרשים לקפדנות יתרה במזונם, שכן לעיתים הגלוטן הוא רכיב סמוי במזון, גם אם על האריזה אין ציון לחולי צליאק.
רשימת הדגנים המכילים גלוטן כוללת גם שיפון, שעורה וכוסמין. שיבולת-שועל, שהיא דגן הדומה בהרכבו לחיטה ושעורה אשר אינה מכילה גלוטן אולם, מכיוון שמגדלים אותה בסמיכות לדגנים המכילים גלוטן, יש להימנע ממנה.
כפועל יוצא מכל הנ"ל, אין לצרוך מוצרים המכילים את הדגנים האמורים במובהק כמו פסטה, עוגות, עוגיות, מצות, קרקרים וכו'.
כמו כן, אין לצרוך מזונות העושים שימוש חלקי בקמחים המכילים גלוטן, כגון שניצלים בציפוי פירורי-לחם, אבקות מרק המכילות קמח, רטבים מוכנים מעובים בקמח, פיצוחים (הנקלים, לרוב, במעטה קמח), דגני-בוקר למיניהם, תבלינים ותערובות תבלינים (שמוסיפים להם קמח בתהליך הייצור), ירקות ופירות מיובשים (גם הם מיובשים עם קמח) ועוד.
על חולי צליאק להיזהר גם ממוצרים רבים שאינם מכילים גלוטן, אולם מיוצרים בסביבה גלוטנית או על פס ייצור שמיוצרים בו גם מוצרים המכילים גלוטן.
רגישות לחלב
חולי צליאק רבים מוצאים שהם רגישים גם למוצרי חלב. בהתאם לכך, יש להימנע מצריכתם של מוצרים כאלה, ובעיקר מעדני חלב או גבינות קשות, העשויים להכיל גלוטן, שמקורו בתהליך הייצור.
הסכנות שבמוצרים מעובדים ללא גלוטן
כל רשת שיווק מקדישה מספר מדפים לטובת חולי הצליאק, וניתן למצוא בהם מגוון מוצרים המיועדים עבור הרגישים לגלוטן: החל מלחמים ללא גלוטן ותערובות להכנת עוגות ועוגיות וכלה באבקות מרק ובמוצרים קפואים שונים.
אולם, מוצרים אלה נוטים להיות מעובדים באופן קיצוני וכן להכיל כמות לא מבוטלת של אלרגנים אחרים, שמנים מוקשים מסוכנים מהצומח וכמויות גדולות למדי של ביצים ועמילנים וכן סוכר בכמויות מוגזמות.
יש להימנע ככל האפשר מרכישת מוצרים מעובדים יתר על המידה ומצריכה אינטנסיבית של מאפים ללא גלוטן המכילים ביצים, עמילנים שונים, מתפיחים מלאכותיים ותפוחי-אדמה בכמויות גדולות. במקומם, ניתן בהחלט להשתמש במוצרים הטבעיים, שיפורטו להלן.
קמחים ודגנים ללא גלוטן
עד כמה שהדבר המפתיע, חלקים גדולים מאוכלוסיית העולם חיים וניזונים ללא גלוטן. דגנים רבים ושונים הם בטוחים לשימוש לחולי צליאק, וניתן ליהנות מהם בבישול ובאפייה.
על הדגנים המותרים לחולי צליאק ניתן למנות את התירס, האורז, הקינואה, הדוחן, הכוסמת והאמרנט.
מכולם ניתן לטחון קמח לאפיה (קמחים אלו אף ניתנים לרכישה ברשתות השיווק ובחנויות הטבע) והם עשירים בערכים תזונתיים, חלבונים ומינרלים שונים.
בחנויות של עולי אתיופיה ניתן אף למצוק קמח טף וקמח סורגום (דורה), שניהם טעימים במיוחד ומזינים מאוד, וניתן לאפות איתם לחם, עוגות ודברי מאפה שונים, במקום קמח חיטה רגיל.
שוקולד, ממרחים ומשקאות
על רוב מוצרי השוקולד המוכנים והמשקאות הקלים והחמים מצוין האם הם מתאימים לחולי צליאק.
לאחרונה, ניתן להשיג בירות מיוחדות ללא גלוטן וכן משקאות אלכוהוליים נוספים המתאימים לחולי צליאק.
שוקולד וממרחים שונים קיימים בגרסאות המתאימות לחולי צליאק בחנויות המתמחות.
ראו גם:
מחקר מצא: מזון תעשייתי עלול להגביר את הסיכון למחלות אוטואימוניות